بریان مشهورترین غذای شهر اصفهان است. کمتر گردشگری است که به اصفهان سفر کند و این غذای اصیل و مقوی را امتحان نکند.
مغازه بریانی خود یک مغازه مجزا است که فقط بریان به طرفدارانش عرضه می کند و این دلالت بر اهمیت بریان نزد اصفهانی ها دارد.
فقط اصفهانی های اصیل می دانند که نام این غذا بریان است نه بریانی، واژه بریانی به مکان و مغازه طبخ و فروش بریان اطلاق می شود.
در اقصی نقاط جهان به گونه های مختلف غذا، بریان گفته می شده است و البته بیشتر آن را به شکل مرکب به کار می بردند مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ…
در ادبیات کهن ما نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذای قدیمی ، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می شده است.
آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی بر می آید آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ کدام از عناوین فوق نیست و غذایی ویژه است که نمی تواند بیش از ۴۰۰ سال قدمت داشته باشد.
بریان در دوره صفویه و قاجار
بسیاری از سیاحان که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده اند وصفی از بریان اصفهان عرضه نموده اند. «تاورنیه» که مشاهدات خود را بین سال های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی از ایران نوشته است در سفرنامه خود می نویسد : «ایرانیان گوشت را فقط در تنور ، کباب می نمایند.تنور آنها با تنور ما خیلی فرق دارد .تنور ایرانی گودالی است به عرض و طول دوپا و نیم و عمق پنج الی شش پا ، که در زمین حفر می کنند و با کمی هیزم و تیغ گون گرم می کنند.گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می آویزند.»
«ژان شاردن» نیز در همان حوالی ، بریان اصفهان را در دو شکل توضیح می دهد :« قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می شود و نوع دیگر، گوسفند کامل ،بز یا بره را کامل بریان می کنند.»
در دوره قاجار تنورهای داخلی زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می شوند یک فضای اتاقکی ، مانند تنور سنگکی ها ، «میرزا حسین تحویل دار» درباره آن می گوید : «چندین دکان در اصفهان است که تمام شهر را بریان می دهد و بریان آن تماما” در یک کارخانه پخته می شود و بسیارمطبوع اصفهان است . طهران خواستند مجری کنند ، رواج نگرفت تا چه رسد به ولایاتی دیگر بی تقلب پخته شود.»
مواد لازم برای پخت بریان:
گوشت سر دست بریان ۲۵۰ گرم – دنبه ۵۰ گرم – جگر سفید گوسفند ۱ گرم – پیاز ۲ عدد – پودر دارچین ۱قاشق غذاخوری – زعفران دمکرده یک قاشق چایخوری – گردو ، خلال پسته و بادام مقداری – نعنا خشک ،نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه
گوشت گوسفند ، دنبه ،۱ عدد پیاز ، چند قاشق روغن مایع و ۴ لیوان آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود.( پس از پختن گوشت مقداری آب گوشت ته قابلمه بماند). مایه بریان را با دست شکل همبرگر شکل دهید و داخل قابلمه ای که چرب کرده اید قرار دهید تا شکل کباب بشود سپس برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته و کبابی شود ، مقداری آب گوشت راروی نان بپاشید و بریان را روی نان قرار دهید و با جگر سفید چرخ شده ،گردوی خرد شده ، جعفری و خلال پسته و بادام تزئین و سرو کنید.
پیشنهاد بیا سفری : بهتر است بریان را با نان سنگک و دوغ محلی اصفهان و ریحان تازه میل نمایید.
البته اگر در اصفهان این غذا را میل کنید و طعم آن را با بریان شهر های دیگر مقایسه کنید متوجه می شوید که بریان اصفهان بسیار خوشمزه تر است. اضافه کردن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه از مهمترین نکات تهیه بریان است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند و این همان لِم دست آشپزان اصفهانی در پختن بریان است.
معروف ترین بریانی های اصفهان :
۱- بریانی اعظم :بریانی اعظم بزرگترین و یکی از باسابقه ترین مرکز طبخ «بریان» غذای سنتی اصفهان که در سال ۱۲۹۵ خورشیدی توسط مرحوم پهلوان علی اخوان و پدرشان عبدالکریم اخوان تاسیس شد .بریانی اعظم ۴ شعبه دارد.
شعبه ۱: اصفهان،درواز دولت ،ابتدای چهارباغ پایین.
شعبه ۲ : اصفهان ، خیابان مسجد سید ، جنب اداره پست
شعبه ۳ : اصفهان ،خیابان کمال اسماعیل ، جنب پمپ بنزین
شعبه ۴ :چهارباغ بالا ، چهارراه نظر ، جنب پمپ بنزین
۲- بریانی حاج محمود :بریانی حاج محمود شفاعت که امروزه به حاج محمود شهرت دارد ، یک مغازه کوچک بین راسته های پیچ در پیچ و تو در تو بازار که از سال ۱۲۸۴ فعالیت می کند. این بریانی که ازقدیمی ترین های اصفهان است ،حسابی طرفدار دارد ، پس اگر گذرتون به نقش جهان و بازار قیصریه خورد حتما به بریانی حاج محمود سر بزنید.
نشانی : میدان نقش جهان ، بازار قیصریه
۳- بریانی عشایر
شعبه ۱– اصفهان ، خیابان آتشگاه ، مقابل بانک مسکن .
شعبه ۲– اصفهان ،خیابان امام خمینی ، ۵۰ متر به پل شاپور ، سمت چپ
۴- بریانی ریحون : اصفهان ، خیابان فردوسی ، حدفاصل سید علی خان و آمادگاه ، روبه روی بانک ملت
